오늘은 마트에 가면 편리하게 보관할 수 있고 가격도 저렴한 통조림 식품들이 정말 많습니다. 자취생들에게는 없어선 안 될 최고의 반찬이기도 하고, 맞벌이 부부나 바쁜 현대인들에게는 요리 시간을 줄여주는 고마운 존재이죠. 참치캔부터 시작해서 햄, 골뱅이, 번데기, 생선 통조림까지 종류도 무척 다양합니다.
그런데 여러분, 이 통조림들을 그냥 캔만 따서 조리 없이 바로 드시거나 국물째 요리에 넣으신 적 없으신가요? 편리함 속에 가려진 통조림의 반전을 알지 못하면, 우리 몸에 해로운 화학 첨가물과 과도한 나트륨을 그대로 섭취하게 됩니다. 통조림 속 사물들이 직접 외치는 목소리를 바탕으로, 어떻게 하면 유해 성분을 쏙 빼고 건강하게 먹을 수 있는지 그 비밀을 아주 쉽게 풀어드리겠습니다.
1. 참치 통조림: 기름은 죄가 없다! 진짜 조심해야 할 것은 '퓨란'
많은 사람이 참치캔을 열 때 가장 먼저 하는 행동이 있습니다. 바로 싱크대에 참치 기름을 꾹 짜서 버리는 일인데요. 흔히 이 기름이 몸에 안 좋은 저급 기름이거나 비만, 성인병을 유발하는 나쁜 성분이라고 오해하기 때문입니다. 하지만 참치캔 속에 들어있는 기름은 우리가 집에서 요리할 때 쓰는 카놀라유, 대두유(콩기름), 해바라기씨유와 같은 100% 식물성 유지입니다. 따라서 이 기름은 찌개를 끓이거나 볶음밥을 할 때 그대로 부어 사용해도 건강상 아무런 문제가 없습니다. 오히려 참치의 고소한 풍미를 살려주는 역할을 하지요.
우리가 진짜 주목하고 경계해야 할 것은 기름이 아니라 가공 과정에서 발생하는 '퓨란(Furan)'이라는 물질입니다. 통조림은 음식을 오래 보관하기 위해 캔에 내용물을 넣고 밀봉한 뒤 고온으로 가열하는 멸균 과정을 거칩니다. 이때 탄수화물이나 아미노산 등이 열처리되면서 '퓨란'이라는 휘발성 화학 물질이 생성되어 캔 내부에 갇히게 됩니다. 이 성분은 국제암연구소에서 지정한 잠재적 위험 물질이기 때문에 가급적 먹지 않는 것이 좋습니다.
다행히도 해결 방법은 너무나 간단합니다. 퓨란은 이름 그대로 휘발성이 매우 강해서 공기 중으로 쉽게 날아가는 성질이 있습니다. 따라서 참치캔을 딴 직후 바로 먹지 말고, 약 5분에서 10분 정도 그대로 열어두기만 하면 퓨란 성분이 감쪽같이 증발하여 사라집니다. 넓은 그릇에 참치를 미리 덜어두면 더 빨리 날아갑니다. 이제부터 참치캔은 열자마자 바로 입으로 가져가지 말고, 잠시 숨을 쉴 시간을 준 후에 안전하게 요리하세요!
2. 번데기 통조림: 나트륨과 보존료의 폭탄, 물과 불로 해결하기
고소하고 짭조름한 맛 때문에 어른들의 술안주나 아이들의 별미 간식으로 사랑받는 번데기 통조림입니다. 대다수의 사람은 캠핑장이나 집에서 번데기탕을 끓일 때 캔에 든 국물까지 한 번에 냄비에 들이붓고 끓이곤 합니다. 그래야 간이 딱 맞고 진한 맛이 난다고 생각하기 때문입니다. 하지만 번데기 통조림의 국물은 그야말로 나트륨과 보존료의 결정체입니다.
통조림 속 번데기가 썩지 않고 장기간 보관될 수 있는 이유는 엄청난 양의 염분과 합성 보존료가 국물에 녹아있기 때문입니다. 이를 국물째 그냥 먹으면 하루 권장량을 훌쩍 넘는 나트륨을 한 번에 섭취하게 되어 고혈압이나 위 건강에 좋지 않은 영향을 줄 수 있습니다. 또한, 유통기한을 늘리기 위한 화학 첨가물도 함께 몸속으로 들어오게 됩니다.
번데기를 건강하고 담백하게 즐기기 위해서는 귀찮더라도 조리 전에 반드시 거쳐야 할 손질법이 있습니다. 우선 캔을 열어 체에 번데기를 밭쳐 기존 국물을 완전히 빼줍니다. 그 상태에서 흐르는 찬물에 가볍게 한 번 헹구어 겉에 묻은 첨가물을 씻어냅니다. 그런 다음 냄비에 깨끗한 물을 받아 번데기를 넣고 한 번 팔팔 삶아내거나 데쳐줍니다. 이렇게 하면 번데기 몸통 속에 머물고 있던 나쁜 성분과 과도한 소금기가 밖으로 빠져나오게 됩니다. 데쳐낸 번데기에 새로 생수를 붓고 대파, 고추 등을 넣어 끓이면 짜지 않고 아주 담백하면서도 건강한 번데기탕을 맛보실 수 있습니다.
3. 골뱅이 통조림: 감칠맛 나는 촉촉한 국물의 배신
새콤달콤한 골뱅이무침은 야식 메뉴에서 빠질 수 없는 단골손님입니다. 골뱅이무침을 만들 때 무침 양념이 잘 섞이도록 하거나 소면을 부드럽게 비비기 위해 통조림 속에 들어있는 자작한 국물을 몇 숟가락씩 넣는 레시피가 대중적으로 퍼져 있습니다. 국물이 골뱅이 특유의 감칠맛을 더해준다고 믿기 때문입니다. 하지만 이 감칠맛의 정체는 사실 자연의 맛이 아니라 인공적인 화학 첨가물의 힘입니다.
골뱅이 통조림 국물 속에는 다량의 설탕과 함께 식품의 부패를 막고 산도를 조절하는 '산도조절제', 그리고 맛을 인위적으로 끌어올리는 합성 향료와 화학 조절제가 가득 들어있습니다. 이 국물을 지속해서 섭취하면 인공 첨가물이 몸에 쌓여 면역력을 떨어뜨리거나 소화 기관에 부담을 줄 수 있습니다.
따라서 골뱅이 통조림을 요리할 때는 국물을 미련 없이 과감하게 하수구에 다 버려주셔야 합니다. 국물을 완전히 뺀 골뱅이 알맹이는 흐르는 깨끗한 물에 맑게 한 번 헹구어 줍니다. 이렇게 하면 겉면에 남아있던 산도조절제와 설탕 성분이 씻겨 내려갑니다. 물기를 뺀 골뱅이를 먹기 좋은 크기로 썰어 요리하면, 인공적인 맛에 가려져 있던 골뱅이 원재료 고유의 진짜 담백하고 쫄깃한 감칠맛이 살아나 요리의 완성도가 훨씬 높아집니다. 촉촉함을 더하고 싶다면 통조림 국물 대신 매실청이나 참기름을 한 스푼 더 넣는 것을 추천합니다.
4. 통조림 햄: 노란 기름막과 아질산나트륨 걷어내기
자취생들의 밥도둑이자 국민 반찬인 통조림 햄(스팸 등)은 남녀노소 누구나 좋아하는 식품입니다. 캔에서 햄을 쏙 빼낼 때 보면 햄 겉면에 끈적끈적하고 하얗거나 노란 기름 같은 덩어리가 굳어있는 것을 볼 수 있습니다. 이것을 단순히 고기에서 나온 맛있는 지방이라고 생각해서 그대로 칼로 썰어 프라이팬에 굽는 경우가 많습니다. 하지만 이 노란 기름막은 건강을 위협하는 첨가물의 집합체입니다.
이 기름막에는 고기의 육질을 부드럽게 만들고 장당 유통기한을 늘려주는 겔화제 성분뿐만 아니라, 햄의 색깔을 신선한 선홍빛으로 유지해 주는 발색제인 '아질산나트륨(Sodium Nitrite)'이 다량 포함되어 있습니다. 아질산나트륨은 과다 섭취 시 체내에서 다른 성분과 결합해 유해 물질을 생성할 수 있어 전 세계적으로 섭취량을 제한하는 대표적인 식품첨가물입니다. 게다가 캔 내부 벽면의 코팅제에서 유래할 수 있는 미량의 환경호르몬 가능성도 무시할 수 없습니다.
가장 완벽하고 안전하게 통조림 햄을 먹는 방법은 '열'을 이용하는 것입니다. 햄을 캔에서 꺼낸 뒤 그대로 굽지 말고, 먼저 먹기 좋은 크기로 두툼하게 썰어줍니다. 그 후 냄비에 물을 끓여 끓는 물에 약 1분에서 2분 정도 햄을 넣고 데쳐내거나, 그릇에 햄을 담고 펄펄 끓는 뜨거운 물을 부어 잠시 담가둡니다. 아질산나트륨과 합성 보존료는 열에 약하고 물에 잘 녹는 수용성 성질을 가지고 있습니다. 뜨거운 물에 햄을 데치면 노란 기름막이 녹아내리면서 유해 성분의 상당수가 물로 빠져나가게 됩니다. 데친 햄을 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거한 뒤 프라이팬에 구우면 기름기도 쏙 빠져 훨씬 담백하고 덜 짠 건강한 햄 구이가 됩니다.
5. 꽁치·고등어 통조림: 비린내의 주범인 국물은 반드시 아웃(OUT)
김치찌개나 생선조림을 만들 때 생물 생선 대신 통조림 꽁치나 고등어를 사용하면 가시를 발라낼 필요도 없고 살이 부드러워 아주 편리합니다. 깊은 손맛을 내기 위해 통조림 국물을 찌개 육수로 사용하는 분들이 종종 계시는데요. 결론부터 말씀드리면 생선 통조림 국물은 비린내의 원인이자 영양학적으로도 버리는 것이 좋습니다.
생선 통조림을 만들 때 생선을 캔에 넣고 고온 가열하면 생선 자체의 수분과 기름이 빠져나와 국물을 형성하게 됩니다. 이때 생선 특유의 트리메틸아민(TMA)과 같은 비린내 성분이 국물 속에 아주 농축된 상태로 녹아들게 됩니다. 또한, 장기 보관을 위한 산화방지제 등의 화학 첨가물도 국물에 섞이게 됩니다. 이 국물을 찌개에 넣으면 아무리 마늘을 많이 넣고 고춧가루를 풀어도 특유의 텁텁하고 비린 잡내를 잡기가 힘들어집니다.
따라서 생선 통조림을 요리할 때는 캔 속의 국물을 완전히 따라내어 버리고, 맑은 살코기만 건져서 요리에 사용해야 합니다. 골뱅이나 햄처럼 물에 박박 씻을 필요는 없지만, 국물을 걸러내는 것만으로도 비린내의 80% 이상을 차단할 수 있습니다. 살코기만 넣은 찌개나 조림을 만들 때 비린 맛을 완벽하게 마침표 찍고 싶다면, 조리 과정에서 생강즙이나 청주(또는 미림)를 한두 스푼 더해 함께 졸여주세요. 생강의 진저롤 성분과 알코올이 남아있는 비린내를 공기 중으로 날려 보내고 생선 살을 탱글하게 만들어 주어, 풍미가 깊고 깔끔한 고급 생선 요리를 완성할 수 있습니다.
마치며
편리하게만 생각했던 통조림 식품들, 알고 보니 종류별로 대처하는 손질법이 조금씩 다르다는 것을 알게 되셨을 겁니다. 요약하자면 참치는 따서 10분 두기, 번데기와 골뱅이는 찬물에 헹구기, 햄은 뜨거운 물에 데치기, 꽁치는 국물 버리기입니다. 이 작은 조리 습관 하나가 여러분과 가족의 건강을 지키는 큰 차이를 만들어냅니다. 오늘 저녁 통조림 요리를 하실 때는 이 팁들을 잊지 말고 꼭 실천해 보세요!